Jak jsem začala péct kváskový chléb

30.08.2013 17:32

 

1. Nejdříve jsem se o kváskovém chlebu dozvěděla, že tímto způsobem lidé v minulosti pekli    chléb a dočetla jsem se o jeho pozitivních účincích na organismus:

- usnadňuje trávení, nenadýmá

- lepek nemá škodlivé účinky

- těsto kyne pomocí uvolněného CO2

- chléb je vláčnější, udržuje si vlhkost, nevysušuje tělo, je chutný i bez namazání.

- chléb vydrží déle čerstvý a neplesniví

- chléb je chuťově pestřejší a různorodější

 

Co se tedy v kvásku odehrává?

 

  • kvásek obsahuje i mnoho enzymů, které jsou přítomny v mouce a které po kontaktu s vodou začnou rozkládat škroby (polysacharidy) až na glukózu a fruktózu (monosacharidy), tedy jednoduché cukry..

  • mouka obsahuje i mnoho navzájem se podporujících mikroorganismů. Kultura kvasinek a bakterií je bohatá, přirozená a má příznivé účinky na organismus. Rozkládá glukózu na kyselinu mléčnou, méně kyselinu octovou, etanol a oxid uhličitý. Zajišťuje tak ochranu kvásku před zkažením, dává typickou kyselou chuť a zajistí kypření těsta.

  • v mouce, přesněji ve slupce obilných zrn, jsou obsaženy fytáty. Ty jsou pro tělo nestravitelné a odvádí z těla minerály. Vlivem vlhkého prostředí dochází v kvásku a při kynutí těsta k rozkladu fytinu přítomnými enzymy fytázami.

 

 

2.Vyhledala jsem si různé nápady a návody pečení chleba na internetu a vypsala si je. Recepty se velmi lišily v poměrech mouky, kvásku a vody, proto jsem se rozhodla, že pečení vyzkouším sama a budu se řídit citem. Nějakou dobu mi trvalo, než jsem posbírala odvahu a začala. Znamenalo to pro mne začátek nového tvoření a rozvoje intuice.

 

3.Vlastní výroba žitného kvásku:

 

Pořídila jsem si celozrnnou žitnou mouku. Na druhu mouky záleží, dobře kvasí Kremežská, málo kvasí Natural, proto se nenechte zpočátku odradit, kdyby se vám nedařilo. Do sklenice O,7 zavařovačky jsem smíchala asi 3 lžíce mouky a zalila odstátou vodou tak, aby vzniklo těstíčko konzistence asi jako těsto na palačinky, tedy spíše řidší. Přikryla jsem sklenici plátnem s gumičkou. Vhodná teplota je 20 - 30 stupňů. Kvásek je od počátku velmi živý, proto přijímá i náš postoj i pozitivní přístup k jeho výrobě, i naše poděkování za to, že se mu daří. Práce s kváskem je úžasná tvořivá činnost. Zpočátku se o kvásek musíme starat 3x denně, přidáváme vždy lžíci mouky a trochu vody, je to tzv. přikrmování. Kvásek nejdříve naběhne, zvedne se množství kvásku ve sklenici a jsou v něm vidět bublinky. Tak je připravený k pečení. Až klesne hladina a objeví se ve sklenici hladinka vody, kvásek je připravený k přikrmení. Po několika dnech jsem si všimla, že již stačí přikrmit kvásek 3 lžícemi mouky a vodou jedenkrát denně. Správně živý kvásek má vůni lehce ovocnou po citronu a lehce i po acetonu. Zkažení kvásku může podle některých pramenů způsobit malé množství tekutiny a nízká teplota. Když potřebujete odjet, uložíte kvásek po přikrmení do lednice a v takových podmínkách vydrží týden bez přikrmování. Při pečení chleba odebíráme kvásek a ve sklenici ponecháme 1/3 až ¼ a pokračujeme v přikrmování. Tak můžeme kvásek uchovat i několik let (uvádí se na internetu).

 

Pro zajímavost jsem zkoušela kvásek pro bezlepkové pečení i z pohankové mouky od Šmajstrly (jiné čínské pohankové mouky nejsou živé). Ale k tomu, aby kvašení nastalo, musela jsem místo vody přidávat při krmení 100% ananasový džus. Kvásek vypadal příznivě, zvedal se, s bublinkami a voněl. Těsto z mouky pohankové a kukuřičné a kvásku také prokvasilo, ale chléb byl málo kyprý a hodně tuhý, méně chutný. Mám v úmyslu ještě vyzkoušet ječnou mouku.

Zkoušela jsem podle nápadů z internetu i kvásek z pohankové mouky po přidání štávy z kysaného zelí, ale nevzešel, zřejmě bylo zelí konzervované. Po přidání Lactobacilu z tobolky, také pohankový kvásek nekvasil.

(to byly nápady použité z internetu)

 

 

 

4.Pečení chleba z žitného kvásku:

 

Stanovím si, kdy bych chtěla péci chleba: 2 hodiny před mícháním těsta více přikrmím žitný kvásek a počkám až vzejde + kynutí těsta trvá asi 10 - 12 hodin. Těsto připravím do mísy z 16 lžic žitného kvásku a 500g mouky. Použila jsem polovinu hladké špaldové mouky a polovinu polohrubé pšeničné ( aby chléb nebyl přespříliš plný vlákniny). Lze použít i chlebovou žitnou a pšeničnou mouku. Výběr mouky nechávám na vás, pečení chleba je neustálé tvoření. Těsto osolíme 2 lžičkami soli a přidáme 2 - 3 lžíce kvalitního panenského oleje např. olivového. Podle libosti vmícháme semínka lněná, dýňová, slunečnicová. Na 500 g mouky jsem vmíchala 400 ml odstáté vody a uhnětla těsto. Takto připravené těsto jsem volila řidší, protože jej vkládám do formy. Při pečení bochníku ubereme množství vody na 350 ml. Vždy se řiďte citem, ten vás při přípravě těsta a pečení chleba povede. Těsto v míse přikryjeme utěrkou a necháme kynout 10-12 hodin na teplém místě, v létě stačí pokojová teplota, v zimě dále mísu blíže ke kamnům. Po vykynutí ještě prohněteme těsto. Připravíme si formu, kterou vymažeme tukem nebo vyložíme pečícím papírem. Používám hranatou podélnou formu, lze použít i formu na bábovku, pro děti je to přitažlivé. Těsto nalijeme do formy. Rozehřejeme troubu na nejvyšší stupeň asi na 10 minut ( troubu mám plynovou, ženy pečou i v horkovzdušné či elektrické troubě), není třeba kupovat speciální pekárnu. Do trouby na dno vložíme hrnek s vodou. Před vložením chleba vstříkneme do trouby 2 hrsti vody, aby se utvořila pára. 10 minut pečeme při vyšší teplotě. Pak každých 10 minut snížíme o něco stupeň teploty a potíráme chléb vodou, aby se vytvořila dobrá kůrka. Celkové pečení trvá asi 1 hodinu, podle typu trouby a nastavených teplot. Někdy je třeba po zkoušce špejlí ponechat v troubě i déle o 10-20 minut. To si již musíte vyzkoušet. Po upečení vyndáme chléb, necháme vychladnout. Tehdy bývá chleb kyselejší, je proto vhodnější konzumovat jej po uležení 1O-12 hodin. Chléb uchováváme zabalený v čisté utěrce. Kdyby vysychal, lze řeznou plochu chránit alobalem.

Chléb jako symbol posvátného pokrmu můžete při pečení s díkem požehnat svýma lásky plnýma rukama.

 

5.Nápad na kváskovou kynutou buchtu s ovocem:

 

300 g mouky (špaldová hladká a polohrubá pšeničná nebo ječná)

100 - 150g moučkového cukru( buchta po prokvašení není příliš sladká)

8 - 10 lžic žitného kvásku

3 lžíce panenského oleje

200ml bílého jogurtu smícháme s 100 ml vlažné vody a zalijeme mouku

 

Postupujeme při přípravě těsta jako u chleba, takže necháme 10 -12 hodin kynout. Na menším plechu rozprostřeme těsto a klademe ovoce např. jahody.

Posypeme posýpkou:

80 g změklého másla

150g ječné mouky ( když nemáte, tak pšeničné polohrubé)

50g moučkového cukru

 

Oproti chlebu raději pečeme na stření tepotu a dopékáme na nižší teplotu a to celkem asi 30 minut, podle druhu trouby.

 

Tak dobrou chuť a příjemné tvoření!

    Vlastní tvořivosti se meze nekladou!

 


Kvásek před přikrmením

Vzešlý kvásek

Ivana. K.