Kvašená zelenina

25.01.2013 10:36

Pokud se nevěnujeme vyloženě syrové stravě a stravujeme se běžným způsobem, míváme v tomto dlouhém zimním období menší přísun živých vitamínů, minerálů a enzymů. Býváme tak často unavení a náchylní k nemocem. Naše tělo přímo volá po ovoci a zelenině, které bychom nemuseli nijak tepelně upravovat. Já jsem ráda, když mohu používat ovoce a zeleninu ze své zahrady. Tomu krásně zbarvenému ovoci a veliké zelenině, která se nám nabízí v každém ročním období v obchodech, nijak zvlášť "nevěřím". Proto hledám jiné způsoby, jak dodat své rodině vitamíny. Ve sklepě máme poslední jablíčka, která dětem krájím, aby vypadala lákavě, v bedýnkách se krčí pár celerů, je tam bedýnka drobných mrkví a také jsem tam našla několik bílých ředkví. Vzpomněla jsem si na recept na zeleninu PICKLES, který na stránky Cesta-zeny poslala  jedna úžasná paní a mnohonásobná maminka, která  takto upravenou zeleninu přidává rodině co nejčastěji k jídlu. Pokrm vypadá lákavě, pestře, barevně a je ještě k tomu obohacený živinami, které jsme nezničili žádnou tepelnou úpravou. 

Přinesla jsem si ze sklepa mrkev, celer i ředkev, také jsem sousedy poprosila o červenou řepu, koupila jsem hlávku zelí, pár cibulí a začala jsem s přípravami. Vše jsem očistila  a nastrouhala pomocí kuchyňského robota. Připravila jsem si tři velké sklenice od okurek- do jedné jsem smíchala hlávkové zelí, cibuli a červenou řepu, do druhé celer a mrkev a do třetí bílou ředkev s celerem a přidala jsem ještě maličko červené řepy pro barvu. Dočetla jsem se, že se takto připravená zelenina může podle chuti okořenit- použila jsem tedy zelené bylinky, které mám nasušené z léta- majoránku, saturejku, bazalku a tymián, také jsm přidala semínka zdravého konopí. Zeleninu jsem si nejprve v míse smíchala se solí a s kořením a pak jsem ji rukou silně natlačila do vymytých sklenic. Nenašla jsem žádný talířek, který by se mi do sklenice vešel pro zatížení. Poprosila jsem proto manžela, aby mi z nějakého zbytku palubky udělal malá půlkolečka, která mohu hrdlem sklenice snadno vložit dovnitř a uvnitř je porovnám, aby pokryla povrch zeleniny. Stlačila jsem je a zatížila umytou skleničkou od přesnídávky, kterou jsem naplnila vodou. Vše jsem přikrypla ubrouskem nebo kouskem látky a převázala gumičkou. 

Pokud nechceme polykat multivitamíny, kupovat ve velkém ovoce a zeleninu v obchodě, můžeme díky kvašené zelenině úžasným způsobem obohatit naše tělo o širokou škálu výživných látek. Dalším nápadem je v tomto období i pěstování řeřichy na okně, která je také zdrojem zdraví z přírody...

M.M.

 

 

Zde je článek o kvašené zelenině z krásných stránek Živost 

www.zivost.cz

Kvašená zelenina


Nakládání a přírodní kvašení zeleniny je starobylý způsob jejího uchovávání a je jedním z důležitých prvků zdravé a přirozené výživy, hlavně pro svůj nezastupitelný obsah probiotických bakterií.

Pickles (tak se nakládaná zelenina také nazývá) dávají jídlu lehkou, osvěžující kvalitu a kromě toho pomáhá udržovat či vybudovat organizmu zdravou střevní mikroflóru, která je nezbytná pro správné trávení. Pickles jsou také bohaté na minerály, vitaminy a enzymy. Nejvhodnější je jimi jídlo ukončovat a jíst ji v malých množstvích každý den, buď jako přílohu k jídlu, nebo jako součást salátů, kterým dodá nezaměnitelnou chuť. Můžeme jí také dochutit omáčky či polévky.

Mléčně kvašená zelenina je tradiční a velmi zdravý způsob zpracování zeleniny. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitamínu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Tato zelenina zlepšuje naše trávicí schopnosti i působí symbioticky na naše osídlení střeva. Mléčné kvašení je vlastně tradičním způsobem konzervace zeleniny, kde kyselina mléčná zajišťuje její stabilitu. Mléčně kvasit můžeme mnoho druhů zeleniny: mrkev, cibuli,ředkve, ředkvičky, červenou řepu, zelí,okurky, cukety, růžičky květáku, kapustu. Zelenina má být pěkná, dobře vyzrálá a nezkažená.


Úpravy zeleniny obecně - ať už varem, parou, na tuku, či právě mléčným kvašením nejsou zrovna velmi rozšířené mezi širší veřejností a v dnešní době se všude hlásá, že je nutné jíst zeleninu zejména syrovou. Nicméně, abychom ze zeleniny opravdu dostali vše potřebné, je nutné ji jedním ze zmíněných postupů upravit. Důvodem je vysoká absorpční schopnost vlákniny, která zapřičiňuje, že živiny se od ní nemůžou odpoutat a dostat se prostřednictvím střevní sliznice do krve. Zmíněnými úpravami však dojde k narušení mezi vlákninou a živinami, takže jejich dostupnost pro trávicí šťávy je mnohem vyšší a živiny se tak uvolňují do krve při průchodu střevem.

Právě mléčné kvašení zeleniny, neboli fermentace, kdy se sacharidy obsažené v zelenině mění, za pomoci všudypřítomných kvasných bakterií, na kyselinu mléčnou, znásobuje obsah vitaminu C a podporuje tvorbu a využití vitaminů skupiny B.

Takto "konzervovaná" zelenina je nejenom mnohem lépe stravitelnější, ale také v ní dochází k přeměně, zušlechtění a vzniku něčeho nového, takže pickles už není zelím, mrkví, cibulí či ředkvičkou, ze kterých vzniklo, ale získává léčebné účinky na trávicí systém. Je nenahraditelná při problémech s játry, tlustým střevem, ale napomáhá také při bolestech hlavy, když jí použijeme nalačno.


Kvašenou zeleninu podle doby přípravy můžeme rozlišit na rychlokvašenou (několik hodin), krátkodobo kvašenou (3-4 dny) a dlouhodobě kvašenou zeleninu (cca týden a déle). Kvasit můžeme v zavařovacích sklenicích, v umělohmotných miskách, kde zeleninu zatížíme talířem a velkým kamenem nebo ve speciálních minikvašácích, které se dají koupit po internetu či v obchodech - buď keramické, kamenné či plastové (vygooglete si).


Rychlokvašená zelenina ve vlastní šťávě:
Na tyto pickles se hodí zejména zelí (čínské i normální) protože obsahuje velké množství vody. Zelí nakrájíme na nudličky a můžeme do něj nasrouhat jakoukoli jinou zeleninu podle chuti a v míse vše smíchat se solí (1 až 2% soli na hmotnost zeleniny), rukama promícháváme a promačkáváme až se začne uvolňovat šťáva. Pak po vrstvách důkladně natlačíme do zavařovací sklenice, kvašáku či jiné nádoby, abychom vytlačily veškerý vzduch. Zatížíme pomocí víčka, talířku na který dáme těžší kámen či kolíku. Necháme při pokojové teplotě 2-3-4 dny. Od druhého dne lze tuto zeleninu již konzumovat, obecně je vhodnější takto připravenou zeleninu sníst tak do týdne či 14 dnů. Je vhodné ji 3. - 4. den přendat do sklenic (pokud tam nekvasí) a dát do ledničky. Pokud tuto zeleninu necháme kvasit jen 2-4 hodiny, tak sice nevzniká kyselina mléčná, ale lehce se natráví vláknina a začnou se vytvářet probiotické látky. Tento salát se používá hlavně v létě a je velmi dobře stravitelný a posiluje zažívání.

 

 

 

Zde můžete psát...