Kváskový chléb krok za krokem

20.02.2014 16:03

V minulém článku „Příprava kvásku na chléb je jednoduchá“, jsme si popsaly jednoduchý postup domácí výroby kvásku na chléb a také jsme si popsaly zdravotní přednosti kváskového chleba.

Dnes si popíšeme, jak postupovat při výrobě domácího kváskového chleba. Chceme-li mít zdravý a dobrý chléb, chce to jen získat zkušenost s pečením a tak doporučujeme péci a péci. Vždy se poučíme z malých chybiček a příště se jich vyvarujeme. Brzy se dostaví odměna ve formě úhledného a velmi chutného a zdravého chleba. Je moc příjemné, když se z kuchyně line vůně pečeného chleba a rodina se těší na večeři.

 

 

1. Večer před pečením odvážíme celozrnnou, žitnou mouku a přes síto prosijeme do širší mísy. Přidáme připravený kvásek a vlažnou vodu. Zamícháme těsto do řidší hustoty, asi jako na lívance. Přikryjeme utěrkou a necháme těsto v teple přes noc prokvasit. Žitné mouky dáme asi 1/3 celkové váhy mouky. Můžeme však dát i větší část, nebo upéci celožitný chléb. Chléb zaděláváme vždy hladkou moukou různých druhů obilovin.

 

2. Ráno odebereme stejné množství kvásku, který jsme do těsta večer vmísily. 

 

3. Přidáme sůl a chlebové koření (kmín drcený nebo celý, nebo směs: koriandru, kmínu, anýzu a fenyklu, vše drcené nebo mleté). Koření můžeme zvolit také podle toho, které máme rádi a jeho vůně je nám příjemná. Koření neslouží pouze k zlepšení chuti chleba  ale podporuje i mnohé další procesy látkové výměny v organizmu. Má širší zdravotní účinky.  Koření můžeme i vynechat. V této chvíli můžeme do těsta přidat také semínka (dýňová, lněná, nebo slunečnicová).

 

4. Přidáme pšeničnou, špaldovou, ovesnou nebo jinou mouku dle přání. Například můžeme upéci chléb bezlepkový, z různých druhů mouky, které neobsahují lepek. Také můžeme přidat více druhů mouky najednou. Oves činí chléb tvrdší a křupavější, přidáním většího množství by byl chléb dosti tvrdý. Proto přidáme jen menší část, asi 1/6 objemu chleba. Ječmen činí těsto příliš lepivé. Proto je lepší tyto obiloviny zařazovati jen zčásti. Nejvíce můžeme přidat špaldové mouky, která je podle léčitelky Hildegardy z Bingenu léčivá, má vyšší množství minerálních látek, než celozrnná mouka pšeničná a má zahřívající účinek pro náš organizmus.

 

5. Do mouky přidáme vlažnou vodu, přibližně tolik, aby bylo těsto tužší, asi jako na vánočku. Příliš mnoho vody těsto rozlévá a chléb je nevzhledný a plochý; málo vody činí chléb tuhý, špatně se hněte a velmi pomalu prokvašuje. Voda se nedá přesně určit, každá mouka si přisvojuje různé množství vody. Obzvláště celozrnná mouka váže více vody než mouka bílá. Zde pomůže zkušenost.

6. Těsto nyní 15-20minut ručně hněteme v širší míse, aby se nám hnětlo pohodlně. V této chvíli můžeme do těsta zahníst svou modlitbu, krásné myšlenky nebo přání.

 

7. Po uhnětení vyformujeme v míse bochánek a přikryjeme utěrkou, necháme dopoledne kynout.

 

 

8. Po vykynutí opět hněteme, těsto si dáme na pomoučený vál a hněteme okrajem do středu těsta po kruhu. Nakonec vyformujeme bochníček, který vložíme do připravené slaměné ošatky vysypané hladkou moukou a necháme chléb kynout na teplém místě přikrytý utěrkou.

 

 

 

 

9. Ve chvíli a to musíme správně odpozorovat, kdy je vykynutý tak akorát, ho překlopíme na plech a vložíme do předem vyhřáté trouby asi na 240°C. Když je málo vykynutý, praská. Když je překynutý, tak se těsto na plechu rozlije a splaskne. Když je vše takové, jak má být, chléb je úhledný, pěkně naroste při vysoké teplotě v troubě a nepraskne.

 

 

 

10. Po vložení do trouby vstříkneme asi půl dl vlažné vody na dno trouby, aby se chléb propařil.

To samé uděláme asi 1 minutu před vyjmutím z trouby. Nikdy nelijeme vodu přímo na tepelný zdroj. Pouze na stěny, nebo dno, pokud tam není zdroj ohně u plynu nebo topné těleso u elektrické trouby!!

 

11. Pečeme 10 minut při teplotě 240°C. Pak teplotu zmírníme asi na 130°C a dopékáme přibližně 40 minut. V této chvíli je chléb dobře propečený. Po  propaření chléb vyjmeme z trouby.  Chléb krásně voní. Horký je ještě tvrdý.  Necháme ho vychladnout nadzvednutý přes okraj pečícího plechu, aby se mohla pára uvolnit ze všech stran. Po vychladnutí je krásně měkký. 

 

***

My máme troubu horkovzdušnou a v této troubě mohu péci dva bochníky najednou, což je velkou výhodou. Na dva bochníky použiji asi 1,5kg mouky. Čas i množství mouky jsou orientační, každá žena si nalezne právě ty podmínky, které jí vyhovují podle množství a druhu mouky, teploty v kuchyni, pečící trouby i množství strávníků. Na první pohled může pečení kváskového chleba odradit náročností, ale po několika pečeních zjistíme, že je to zcela jednoduché a stojí za to se pečení chleba naučit.

 

12. Nyní můžeme chléb přežehnat křížkem a podávat.

Přejeme všem odvážným hospodyňkám mnoho radosti z tvoření kváskového chleba a zdaru při pečení.

 

 

M.V.