Příprava kvásku na chléb je jednoduchá

21.11.2013 21:48

 

 

Základními surovinami pro výrobu chleba v minulosti byly mouka, voda, sůl a kvásek.

Kvasnice nebo kvásek?

V současnosti, kdy se chléb peče většinou průmyslově v menších nebo větších pekárnách se na urychlení výroby chleba používají kvasnice.

Kváskový chléb se však připravuje bez použití droždí. Kynutí zajišťuje kvásek, který se vyrobí z vody a žitné mouky. Po smíchání mouky a vody začne směs přirozeně kvasit.

Kvásek je na rozdíl od droždí, které je dnes běžně využíváno, přirozenou substancí, která vzniká smícháním vody a mouky, a za příznivé teploty přirozeně kvasí.

Kvásek obsahuje dva druhy bakterií: bakterie mléčného kvašení a malý podíl kvasinek. Při kvašení vzniká kyselina mléčná, která vytváří typickou chlebovou  vůni. Zároveň je přirozeným konzervantem, takže kváskový chléb vydrží déle čerstvý. Kromě toho bakterie kyseliny mléčné produkují látky, které posilují naši střevní mikroflóru. Při konzumaci kváskového chleba nedochází k přemnožení kvasinek v organismu, tj. nevytvářejí se podmínky pro vznik různých mykóz a plísní, samočinně se upravuje  trávení.

Protože chléb z kvásku potřebuje dlouhou dobu kynutí, chléb je tímto procesem  lépe stravitelnější.  Při kynutí dochází k rozložení škrobů, fytinu v mouce a bílkovin na aminokyseliny. Dochází tím k uvolění potřebných minerálních látek, jako vápník, zinek a hořčík a jejich množství se tím stává pro člověka využitelnější. Platí jen u celozrnného pečiva. Bílá mouka již minerály nemá, nebo jen nepatrně.

Jednoduše řečeno, kvásek za nás obstarává velmi pracné trávení obilovin a jejich využitelnost pro organismus. Doba, která je určena délkou trávení v našich střevech je nedostatečně dlouhá pro využití cenných minerálních  a dalších látek. Prostě, necháme kvásek v chlebu  za nás pracovat, abychom mohli přijmout všechny živiny v chlebu obsaženém.

 


 

Příprava kvásku:

První den: Smícháme asi 1/4l vlažné vody s 200g  žitné mouky, vznikne kašovité těsto, hustoty asi jako na lívance. Přikryjeme a uložíme na teplé místo. Teplota kolem 30°C.

Druhý den: Promícháme, přidáme trochu žitné mouky, asi 2 lžíce a trochu vlažné vody.

Třetí den: Postup zopakujeme jako druhý den. Pokud těsto nevykyne ani třetí den, přidáme opět trochu žitné mouky a vlažnou vodu a necháme v teple do dalšího dne.

 


Pokud kvasný proces probíhá správně, začnou se v kvásku tvořit bublinky. Má nakyslou vůni a chuť.

Třetí až pátý den je kvásek hotov. "Utíká" z poháru, má příjemnou kyselou vůni i chuť.
 

Pokud již takto kvásek vykynul můžeme se pustit do pečení chleba.

 

Při každém pečení chleba si vždy odložíme do sklenice stejnou část kvásku, který jsme do chleba vložili. Odebíráme v okamžiku po vykynutí žitné mouky. Kvásek do dalšího pečení uložíme v chladu, v komoře nebo v ledničce. Takto můžeme kvásek udržet při životě celá léta. Vždy se o kvásek ale musíme starat.

Nejlépe tak, že 1x za týden pečeme, pokud nepečeme, je třeba 1x za týden kvásek přkrmit trochou žitné mouky s vlažnou vodou a promíchat. Pokud kvásek nemá potravu, přirozeně hyne.

 

Vyzkoušeli jsme kváskem zadělávat i jiné pečivo, knedlíky, sladké moučníky ap. je to možné.Obzvláště pro přípravu pokrmů, lidem nebo dětem, kteří mají nemocné zažívání.
 

M.V.          

Zde můžete psát...