Sladit či nesladit aneb jak je to s cukrem a jeho náhražkami

15.12.2014 19:03

Protože se blíží Vánoce a právě v těchto dnech připravujeme doma sladké cukroví a jiné pochoutky,

 také bohatou tabuli na vánoční svátky, zajímalo nás více o použití cukrů v jídelníčku člověka.

Zeptaly jsme se předního odborníka na výživu v ČR naturterapeuta Ing. Víta Syrového:

 

Čím sladit, nechcete-li užívat cukr?

Nemálo z lidí se snaží z jídelníčku pokud možno vyřazovat cukr.  Někteří se třeba rozhodnou, že budou hubnout a začnou kvůli tomu v prvé řadě hlídat cukr. Jiní se zase dočtou, jakže nezdravý je bílý cukr. Striktnější dietní směry ho dokonce označují za „bílý jed“, který údajně škodí v libovolném množství.

 

Jak je to s jedy

Nejprve si uveďme, jak je to s „bílými jedy“. Paracelcus už dávno uvedl: „Je to dávka, která určuje, aby nešlo o jed“. Samozřejmě, že toto plně platilo pouze v minulosti, kdy měli lidé k dispozici jen látky pocházející z přírody, které v právě potřebném množství působí příznivě. Teprve po překročení určité hodnoty, tzn. zvýší-li se jejich koncentrace v těle nad únosnou míru, mohou následně způsobit škody.

Zdravotní potíže tedy nezapříčiňuje samotný příjem libovolné přirozené sloučeniny, jež mnozí jednoznačně označí za viníka těch nejhorších onemocnění. S výjimkou osob s metabolickými poruchami lze zjevně nepříznivé působení pozorovat až u neúměrně vysokého příjmu, což platí rovněž pro cukry i další „koncentrované“ zdroje energie.

Samozřejmě bychom měli brát v úvahu, že spotřeba cukru je u nás značná. Nepřiměřená konzumace rafinovaného cukru, užívaného ponejvíce v potravinářství (např. do slazených nápojů, dortů, zmrzlin, sušenek apod.), působí zákonitě nepříznivě. Jak ale určit, kde u daného jedince začíná nezdravá přemíra? Vždyť každý z nás má jiný energetický výdej, a odlišný metabolismus. Co jednomu prospívá, může druhému uškodit.

Nepříznivý může být i nedostatek cukru. To lze pozorovat při kolísání krevního cukru (glukózy). Je-li jeho hladina příliš nízká, člověk se nejprve cítí zesláblý a unavený. Nezvýšíme-li včas hladinu cukru v krvi, postižený se může dostat až do bezvědomí. Takže chuť na sladké při větším vyčerpání může být projevem pudu sebezáchovy!

 

Není cukr, jako cukr

Někteří si pod pojmem cukr mylně představují všechno sladké. Avšak v přirozených surovinách můžeme nalézt různorodé sloučeniny, které vykazují sladkou chuť. Přemíra cukru se týká zejména sacharózy, která je zejména v řepném a třtinovém cukru. Sacharóza se řadí k disacharidům, tzn. skládá se z dvou jednoduchých cukrů (nazývají se glukosa  a fruktosa). V těle se sacharóza štěpí na tyto základní jednotky, k čemuž jsou potřené vitamíny skupiny B, vápník, hořčík a další látky. Jelikož bílý cukr neobsahuje téměř žádné minerály ani vitaminy, odčerpává je z těla.

Tyto skutečnosti jsou obecně známy, což nemálo lidí vede k upřednostňování hnědého nerafinovaného cukru. Aby to však bylo přínosné,  měl by být v BIO kvalitě. Pokud by totiž hnědý cukr pocházel ze znečištěných surovin (např. těžkými kovy, pesticidy atd.), tak bychom se jím přiotravovali. Není-li tedy hnědý cukr z čistých surovin, může škodit více než bílý, z něhož byla většina toxinů odstraněna rafinací.

Rovněž bychom si měli uvědomit, že i hnědý cukr může přispívat k přemíře. Obsahuje totiž také sacharózu, která se musí nejprve rozštěpit na jednoduché cukry, přičemž teprve po jejich přechodu do krve náš organismus pozná, že máme dost a reguluje preferenci chutí. Pro vysvětlení: jestliže se hladina krevního cukru dostane nad určitou hranici, přestáváme mít chuť na sladké.

To je známé třeba u medu, kterého nemůžeme sníst příliš najednou – během chvíle jsme jím „přeslazeni“. Med totiž obsahuje převážně jednoduché cukry, které rychle přecházejí do krve. Proto se jeví jako smysluplné sladit domácím medem, který mimo jiné obsahuje enzymy, minerály a stovky dalších příznivě působících součástí.

Chcete-li jen snížit příjem běžného cukru, můžete místo něj též užívat různé přirozeně sladké suroviny.  Připomeňme si zpracované ovoce – výbornou sladivost mají třeba sušené rozemleté hrušky. V době jejich sklizně je můžete užívat ke slazení přímo: nastrouháte-li hrušky, lze je pak přidávat do kaší, pečených zákusků i jinam.

Někteří lidé ke slazení užívají javorový sirup, který obsahuje i dostatek minerálů, jako jsou draslík, vápník, zinek, mangan ad. ad; proto by měl být zásaditý. Jeho nevýhodou je ovšem vyšší cena a to, že je dovozový. Téměř veškerý javorový sirup pochází ze severoamerického kontinentu. Také se lze setkat s dalšími sladidly, např. s ječnými, agávovými, rýžovými ad. sirupy. Jejich nevýhodou je opět vyšší cena a relativně nižší sladivost, jakož i různé vedlejší pachuti, které mohou někomu vadit. Ani jejich výroba a dovoz většinou nebývají ekologické.

Občas se též můžete setkat s názory, že nejlepší je sladit karamelem, neboť je prý údajně zásaditý. Jeho zastánci se přitom leckdy odvolávají na recepturu pátera Ferdy, jež byla kdysi uvedena v jedné knize. Avšak karamel není zásaditý, neboť neobsahuje téměř žádné minerály a vůbec žádné vitaminy ani další zdraví přínosné látky. Jelikož karamel se většinou připravuje déletrvajícím záhřevem běžného řepného cukru, obsahuje po této úpravě převážně jen spalitelnou energii a pražné (hnědé) produkty, jež mu dávají charakteristické zbarvení a vůni. Nechci tím nijak snižovat karamel, ani posuzovat, co komu chutná. Ale není nad náš med!

 

Jak je to s umělými sladidly

Striktním odpůrcům všech cukrů však leckdy nestačí dary přírody a zcela nepochopitelně se leckdy orientují na umělá sladidla, která ovšem vykazují četné nepříznivé vedlejší účinky. Původně byla umělá sladidla určena výhradně pro diabetiky; dnes však jejich přídavek běžně naleznete i ve výrobcích určených pro normální populaci. O mnoha umělých sladidlech byly už dávno zveřejněny odborné studie, které dokazují, že poškozují zdraví. Například cyklamáty (E 952) byly spojovány s rakovinou močového měchýře. O škodlivých účincích aspartamu byla už napsána celá pojednání, a přesto se stále užívá.

Aby to to zdravotně uvědomělí konzumenti, kteří už i kontrolují složení, neměli tak jednoduché, vymýšlejí chemici stále nová umělá sladidla, přičemž se nevhodné součásti snaží rafinovaně ukrýt za různými tajemnými názvy. V prvé řadě upozorňuji na  umělé sladidlo s názvem Neotam (E 961) - jde o derivát aspartamu. Je až tragikomické, že  vývoj tohoto umělého sladidla byl iniciován firmou Monsanto (produkující GMO suroviny). Dále byl též povolen Advantam (E 969), což je rovněž derivát aspartamu.

Docela zajímavou historii má za sebou třeba sukralóza (někdy uváděná i jako cukralóza  či E955), která patří mezi chlorované sacharidy, s nimiž se v bývalém podniku Léčiva (nyní Zentiva) dělaly zkoušky jako s potenciálními jedy na myši. Mají totiž tlumící efekt na mozek a navozují usínání. Avšak to na usmrcení myší nestačilo; ježto jsou chlorované sacharidy velmi sladké, výzkum se využil na umělé sladidlo. Samozřejmě že takováto látka způsobuje zdravotní potíže, zejména u dětí. Jistě se tedy vyplatí takovýmto škodlivinám vyhýbat!

Jenže jak se má normální člověk v různých názvech sladidel či uváděných éčkách vyznat? Nejjednodušší je nahlédnout do odpovídajících seznamů nebo tabulek se soupisy přídatných látek. Můžete nalézt i knihy, v  nichž se dovíte, které přídatné látky se za E čísly skrývají a zároveň je v nich i hodnocení míry jejich škodlivosti. Tyto informace lze nalézt např. v publikaci „Tajemství výrobců potravin“ (viz https://www.vitsyrovy.cz/knihy/).

 

Přirozená nekalorická sladidla

Přísní odpůrci cukrů ani diabetici ovšem nejsou odkázáni pouze na syntetickou chemii! Mohou je nahradit zcela nekalorickými přirozenými sladidly, vyráběné z bylinky Stevia rebaudiana, která se označuje též jako sladká tráva či podobnými názvy, vyjadřujícími tuto její výraznou chuť.  Jde o nenápadnou rostlinku, původem z jižní Ameriky, kterou znali už tamější indiáni a po staletí ji užívají ke slazení. Obdobně, jako jiné bylinky, byla posléze dovezena do Evropy a dnes ji u nás mnozí pěstují třeba doma v květináči.

Navzdory svým přednostem bylo z ní vyráběné přírodní sladidlo v EU po dlouhou dobu oficiálně zakázáno. Údajně kvůli "nedostatečnosti vědeckých argumentů o způsobilosti užití", avšak ve skutečnosti šlo o bojkotování a lobbystické zájmy výrobců umělých sladidel. Je totiž zjevné, že pokud se toto přírodní sladidlo rozšíří a začne ve větší míře užívat, sníží to gigantické zisky chemických koncernů, vyrábějících umělá sladidla.

 

 Přírodní sladidlo ze Stévie se u nás v předchozích letech přesto prodávalo pod různými krycími názvy (např. „Sladký polibek“) a mnozí lidé si tuto bylinku také po léta pěstovali, přičemž její listy pak užívali ke slazení nápojů či k dalším účelům. Jelikož je už však toto přírodní sladidlo v EU oficiálně povoleno, lze ho běžně sehnat i v různých formách (jako tekuté, práškové apod.).

Takže chcete-li nahradit cukr, můžete začít v kuchyni experimentovat se sladidlem ze Stévie. Avšak připravte se na to, že to bude vyžadovat úpravu běžných receptů. Stevia je díky své vyšší sladivosti v receptech zastoupena v mnohem nižším množství, než cukr. Steviolglykosid obsažený v listech je přibližně 30x sladší než cukr a čistý extrahovaný steviosid prý dokonce 300x.

 

U krémů, koktejlů nebo zmrzlin by to nemělo dělat problémy, ale u přípravy těsta na pečení může hmota cukru chybět a proto je vhodné nahradit ho nějakou jinou surovinou. Chcete-li ozdravět jídelníček, tak proč místo cukru nevyzkoušet třeba najemno rozmixované ovesné vločky nebo mleté oříšky? Přeji všem úspěšné zvládnutí nových postupů!

 

Vít Syrový

www.vitsyrovy.cz

Koho by zajímalo sladidlo ze Stevie, můžete nahlédnout např. na tyto stránky:

https://www.steviavd.com/stevia/eshop/

(Pozn.redakce)